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| 桑椹食品加工技术 |
我国桑树分布极广，其果实资极源极其丰富。桑椹的营养丰富，还具有良好的医疗保健价值。历代中医公认桑椹有补肝益肾、滋阴补血、黑发明目、祛病延年的功效。现代医学对桑椹进行药理、药效、毒理测试的结果也表明，桑椹能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒能力，延缓细胞衰老，防止血管硬化以及提高肌体免疫功能等。因此，用桑椹加工成的食品也具有较高的医疗保健功能，在国内市场上越来越受消费者的欢迎，但目前尚未很好开发利用。下面介绍桑椹露酒、果酒、果冻、果饴的加工方法。
1、榨取果汁 摘取较成熟的桑椹，采后放室内1天使之成熟（未成熟桑椹含糖低，有涩味，会影响成品质量），并注意防霉变。用清水漂洗除杂后沥干水分，用木棍或搅碎机捣烂，装入布袋内榨汁。榨汁时不要损伤种子，因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。榨汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再榨汁，并与原果汁合并即可。
2、桑椹露酒制法 将果汁放入锅内煮至快沸时停火，冷却后过滤除杂质，再将果汁倒入容器。每100千克果汁加经澄清的冷开水100千克、60度烧酒100千克、糖精100克、柠檬酸600克，搅匀后即成香甜可口、颜色鲜红的18度露酒。100千克果汁可配制300千克露酒。柠檬酸和糖精应先溶于少量水中再拌入。在榨汁、熬汁过程中，果汁不要与铁器接触，以免影响质量，可用铜、不锈钢等容器熬汁。
3、桑椹果酒的制法 在酿造前注意两点：（1）计算桑椹果酒的配料。由于酸度在发酵中无大变化，故一般调节酸度靠发酵前加水调节。若果汁含酸1.5%，需要降低至含酸1%，则可加入果汁体积50%的水。（2）计算需加多少糖以酿制成一定酒度的酒。按理论计算，要酿造1度的酒1升，需加糖17克。如有100升含糖8%的发酵液，欲酿制100升10度的果酒，需加糖17千克，除去发酵液中含的8千克糖，实际需加糖9千克。由于糖不会全部转化成酒精，所以最后加入的糖应比理论计算的多10%。
在酿制桑椹酒中常用的是葡萄糖酵母和尖端酵母。酵母经扩大培养（酵母扩大培养基配比：果汁100，糖10，氨化铵0.2，水90，PH值6）后加入发酵液中，加入量为发酵液体积的25％，发酵5天，发酵温度在25℃-28℃。如无气泡冒出，表示已发酵完全。也可用糖度计测发酵液糖分，以每天糖度下降小于0.2%即为完成。然后开盖，捞出上层泡沫，放出原酒。残渣经过滤后，滤液并于原酒中。原酒混蚀，色暗，需经陈酿，将酒置于10℃-12℃处（可放于地窖中）陈酿1年左右即为桑椹果酒。
4、桑椹果冻的制法 先将果汁放入锅内，每次加到容器的1/3，煮沸30分钟-40分钟。初煮时会冒泡。以糖度计测定固形物的浓度，以8-10%为宜。再加糖。每100千克鲜果汁加糖75千克，充分搅拌并用猛火煮沸5分钟，当沸点达105℃-106℃时可停火。停火后，趁热装瓶即为果冻。如果果汁胶凝不好，可在停火前加0.2%的果胶或琼脂，充分溶化就能形成凝冻好的果冻。
5、桑椹饴（果汁糖浆） 将果汁放锅内加热，同时添加砂糖、苯甲酸钠（防腐剂）和柠檬酸（100千克果汁约加45千克砂糖、100克苯甲酸钠、500克柠檬酸），不断搅拌至糖溶解后，加热至90℃左右趁热过滤、灌装即成桑椹饴。食用时用冷开水稀释数倍即可。
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| 〖2005-10-03〗 |
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